I Romani lo chiamavano semplicemente “tuber”, che in latino significa gonfiore, bitorzolo. Aristotele ed altri autori antichi come Pitagora gli attribuirono facoltà afrodisiache, Plutarco era convinto che si formasse in seguito a turbolenze atmosferiche, col favore di tuoni e fulmini, che derivasse da strane radici vaganti staccatesi dalle piante madri, o grumi prodotti da fermentazioni della terra. Solo verso il secolo XII cominciò ad usarsi il nome ‘terrae tuffolae” che si contrae in “tartuffole”, da cui “tartufo”. La storia del tartufo affonda le sue radici in epoche così remote da rendere difficile la realtà dalla fantasia. Pare comunque certo che, già tremila anni prima di Cristo, i Babilonesi fossero attratti da questo “misterioso” dono della natura. Si trattava presumibilmente, del tipo Tarfezia Leonis, che ancor oggi è possibile trovare in quelle terre sabbiose e che allora doveva essere molto diffuso in tutti gli arenili dell’Asia Minore. In tutta l’antichità, la particolarità di questo fungo ipogeo, classificato oggi come appartenente alla classe degli ascomiceti, ordine Tuberales, genere Tuber, che vive sotto terra senza apparenti radici, lo rese ancora più desiderabile e moltiplicò le leggende sulle sue origini e qualità divine. Il suo prezzo era già allora elevatissimo e la sua presenza sulla tavola era indice di nobiltà e potenza di coloro che l’offrivano. Si era certi del suo potere afrodisiaco e infatti era stato dedicato dai pagani a Venere. Tale convinzione è durata per molti secoli ed è sta avvallata da celebri pensatori e studiosi, quali Pitagora e Galeno, che addirittura dice: “..il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà..”. La data fondamentale nello studio del tartufo è il 1831, anno della pubblicazione della Monografia tuberacearum di Carlo Cittadini, opera in cui sono le basi dello studio moderno del tartufo, prescindendo dalla terminologia e da alcune imprecisioni rettificate in seguito. Cittadini descrive la maggior parte delle specie di tartufo in maniera sistematica e fondata su criteri scientifici, eliminando così la confusione esistente. A riconoscimento del suo lavoro, il nome scientifico di moltissimi tartufi termina con il suo nome Tuber melanosporum Cittadini (tartufo nero pregiato) , tuber Borchii Cittadini (tartufo bianchetto) e altri ancora.
Il TARTUFO
Un po’ di storia
Cos’è il tartufo?
E’ un fungo che vive sottoterra , costituito da una massa chiamata “gleba” rivestita dal “peridio”. I tartufi si dividono principalmente in due famiglie, le tuberacee e le terfeziacee, quelle più ricercate appartengono alla specie delle tuberacee. Essi vivono in simbiosi con determinati tipi di piante, molto comuni nei nostri boschi quali: faggi, querce, pioppi, salici, e a volte con le conifere. Naturalmente la pianta in simbiosi con il tartufo conferisce al medesimo il gusto, il profumo e la colorazione particolare. La forma è invece dovuta alle caratteristiche del terreno, in relazione alla morbidezza o sofficità. Pur classificati come ipogei, i nostri tartufi a volte possono anche affiorare dal terreno come per altri tipi di funghi. Tutti i funghi hanno come caratteristica comune la mancanza assoluta di clorofilla, e di conseguenza non potendo elaborare la sostanza organica necessaria al loro sviluppo, la traggono da altri organismi, vivi o morti, divenendo così parassiti o saprofiti, oppure costituiscono con l’ospite vivente una simbiosi mutualistica o comunità biologica, perché entrambi traggono qualche vantaggio dalla loro unione.
È questo fenomeno che prende il nome di “micorrizia”.
Principali qualità di tartufo
È il tartufo più conosciuto nel mondo. L’odore è gradevole, aromatico, non troppo pungente. Matura in inverno, da novembre a marzo. Cresce in Umbria, Marche, Toscana, Lazio e nelle aree più riparate del Veneto, della Lombardia, del Trentino, del Piemonte e della Liguria. Questo tartufo, infatti, predilige i terreni derivati dalla decomposizione di rocce del secondario (mesozoico), assenti nella nostra regione. Le aree tipiche della produzione sono, inoltre, caratterizzate da un clima di tipo mediterraneo. Le caratteristiche fisico-chimiche dei terreni di sviluppo, tuttavia, sono molto vicine a quelle dei terreni delle tartufaie di T.magnatum. Hanno, anch’essi, reazioni sub alcalina (pH 7.5-8.5) e sono ricchi di carbonato di calcio (10-50%). Questi terreni sono in genere superficiali, ricchi di scheletro, con superficie soffice e porosa, che garantisce, oltre ad una buona aerazione del terreno, una facile penetrazione dell’acqua piovana. Le piante simbionti del tartufo nero pregiato sono le querce (roverella, cerro, farnia, rovere e leccio), il carpino nero e il nocciolo.
È il più pregiato tra i tartufi commestibili. L’odore è penetrante e gradevole e ricorda seppur vagamente quello del formaggio grana e dell’aglio. Le loro dimensioni possono variare a maturità da quelle di un pisello a quelle di una grossa patata, che in qualche raro caso può raggiungere il chilogrammo di peso. L’epoca di maturazione va da settembre a dicembre. Il tartufo bianco pregiato cresce solo in Italia ed in Istria. In Italia è presente soprattutto in Emilia Romagna, Piemonte, Marche, Molise e, seppur limitatamente, in Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Abruzzo.
I carpofori sono di dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia. L’odore è intenso, grato ma forte da cui il nome “nero forte” che negli esemplari maturi ricorda quello della rapa. Matura in inverno da gennaio ad aprile. Predilige terreni profondi, anche con un elevato contenuto di argilla e di solito ricoperti di muschio. Rispetto alle altre specie non è molto esigente tanto da tollerare terreni con ristagno idrico e con reazione chimica al limite del sub-acido. Le tartufaie si localizzano di preferenza al bordo di coltivi, nei prati ed anche nei giardini.
I carpofori sono di medie dimensioni e variano da quelle di una noce a quelle di un’arancia. L’odore è gradevole e delicato e ricorda quello delle nocciole. L’epoca principale di maturazione va da giugno a settembre. In Italia è presente ovunque si trovino terreni calcarei. Può svilupparsi indifferentemente su terreni derivati dal disfacimento di rocce calcaree del Primario, del Secondario e del Terziario, e sui terreni eluviali e colluviali del Quaternario dalla pianura fino ai 1000 m s.l.m. Tollera i terreni argillosi, superficiali e sopporta contenuti di sostanza organica elevati. Anche da un punto di vista climatico è meno esigente di T.melanosporum, Si adatta sia al clima mediterraneo, sia quello continentale e sopporta bene anche le basse temperature. Si può legare in simbiosi micorrizzica con numerose piante, querce, carpini, noccioli e pini. Forma anch’esso pianelli, seppure meno evidenti di quelli del tartufo nero pregiato
(tartufo uncinato o tartufo nero di Fragno)
Ha carpofori di grandi dimensioni variabili da quelle di un uovo a quelle di un’arancia, talora può superare i 10 cm di diametro. L’odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e spiccato che in T.aestivum. Matura tutto l’anno, ma prevalentemente da settembre a dicembre. È un tartufo comune in Italia ed in Francia. In Italia è frequente soprattutto al centro-nord ove è particolarmente apprezzato e valorizzato. Ama i terreni calcarei talora molto ricchi di sostanza organica.
{bianchetto)
È un tartufo commestibile, detto comunemente bianchetto, tartufo marzuolo o tartufo di pineta in relazione al suo colore, all’epoca di maturazione e all’habitat di sviluppo. Esso possiede corpi fruttiferi di piccole-medie dimensioni, che variano da quelle di un pisello a quelle di un’albicocca. L’odore è forte e gradevole e ricorda quello dell’aglio. L’epoca di maturazione va da gennaio ad aprile. È molto comune in Europa. In Italia è presente in tutta la penisola in aree con situazioni pedoclimatiche assai diverse. È uno dei tartufi meno esigenti: pur preferendo i terreni sabbiosi lo si ritrova anche in terreni franchi o decisamente argillosi e sopporta anche terreni a reazione neutra o sub-acida.
Coltivazione del tartufo
La coltivazione del tartufo non é più una chimera; in terra d’Italia essa è presente da circa 25 anni e permette, a chi si volesse avventurare in tale impresa, di ottenere risultati concreti. Coloro che avranno costanza e passione avranno la possibilità, nel giro di qualche anno, di avere ottimi risultati. Le tipologie di tartufi che vengono effettivamente coltivate sono il Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato) ed il Tuber aestivum Vitt. (il tartufo estivo o scorzone). La micorrizia delle piante con spore di Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco pregiato) risulta essere più problematica. I tartufi che si ottengono dalla coltivazioni risultano spesso essere di qualità superiore a quelli trovati in natura; questo a causa delle condizioni privilegiate in cui crescono. I fattori determinanti per la nascita del tartufo (la pianta con cui le spore entrano in rapporto simbiotico, la terra, la quantità di acqua) vengono controllati passo dopo passo dando così luogo ad un prodotto di alta qualità. UEA ITALIA forte della propria esperienza ventennale nel settore è testimone che con una costante dedizione e il supporto di tecnici altamente qualificati si possono ottenere i primi risultati dopo soli 4 anni e comunque entrare in produzione con la propria tartufaia dal 4° al 7° anno dalla messa in dimora delle piante. Questo a riprova della concreta possibilità di ottenere risultati di cui andare fieri. UEA ITALIA vi assisterà passo dopo passo nella creazione della vostra tartufaia; nella fattispecie vi verrà data assistenza per ciò che riguarda: La selezione e l’acquisto delle piante micorrizate; la selezione
delle piante micorrizate è naturalmente il primo passo per la realizzazione della vostra tartufaia. Le piante che UEA ITALIA seleziona per voi hanno tutte una alta e certificata percentuale di micorriza, garanzia di risultati certi. Studio di impianto e messa in opera della tartufaia: UEA ITALIA dopo aver valutato la posizione, l’altitudine e il terreno, vi fornirà tutta l’assistenza tecnica di cui avrete bisogno, aiutandovi e consigliandovi in modo da farvi ottenere risultati migliori evitando di incorrere nei tipici problemi che derivano dall’inesperienza in materia.